Le poivrier du Sichuan

Pour la petite histoire…

Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) nous vient d’une région montagneuse de Chine où il est cultivé depuis des siècles. On en trouve dans toute l’Asie et notamment au Japon où il est connu sous le nom de Fangara ou Sansho.  C’est après avoir séché et moulu l’enveloppe rouge entourant les fruits du poivrier du Sichuan que l’on obtient l’épice tant appréciée des gourmets. En Asie, le poivre du Sichuan est très utilisé pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille grâce à son arôme puissant, légèrement anisé et citronné.

Le poivre du Sichuan débarque en Europe au XIIIe siècle via les navires de l’explorateur Marco Polo. Pendant un temps très affectionné des tables de la noblesse italienne, il disparu jusqu’au XIXe siècle, époque à laquelle il fut réintroduit par les botanistes en France. On donna alors le nom de clavalier au poivrier du Sichuan. Depuis quelques années ce poivre est le chouchou des grands chefs, et on le retrouve aujourd’hui dans toutes les cuisines pour assaisonner les viandes rouges notamment..

Comment cultiver le poivrier du Sichuan ?

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Le poivrier de Sichuan séduit à la fois les jardiniers pour sa rusticité et les cuisiniers pour sa saveur très aromatique. Petit arbre d’environ 3 m à 4 m de haut, le poivrier du Sichuan possède de grosses épines. Il se cultive très bien sous nos latitudes en prenant garde toutefois aux gelées tardives (rusticité : – 20°C). Il est couramment utilisé comme plante ornementale dans les plus beaux jardins asiatiques. La petite floraison printannière donnera naissance aux fameuses baies rouges à l’arôme puissant et à la saveur légèrement citronnée.

Attention : pour toutes les espèces de Poivrier du Sichuan les écorces sont toxiques, il convient donc ne pas laisser vos plants dans un enclos avec des animaux risquant de ronger l’écorce des arbustes.

Le genre Xanthoxylum comprend 250 espèces dont 3 espèces comestibles dont Xanthoxylum simulans (que nous proposons en semences) et Xanthoxylum piperitum (que nous proposons en godets).

Plantation

Plantez le au printemps ou à l’automne avant l’hiver comme s’il s’agissait d’un arbre fruitier. Le poivrier du Sichuan apprécie les sols légers, drainés, pas trop secs et une exposition ensoleillée. Un apport d’engrais organique, fumier ou compost peut être nécessaire une fois par an pour la production de fruits.

Il résiste assez bien au froid mais attention à le protéger des gelées tardives à l’aide d’un voile d’hivernage. Arrosez le bien une fois par semaine la première année, et paillez le pied afin de limiter l’évaporation du sol.

Vous pouvez également le cultiver en pot bien qu’il faudra régulièrement l’arroser et effectuer une taille en vert.

Vous pouvez le tailler après la récolte ou à la fin de l’hiver si vous le souhaitez.

Comment récolter le poivre du Sichuan ?

Vous pouvez récolter les baies au mois d’octobre lorsque vous apercevez la graine noire. Ce n’est d’ailleurs pas cette graine qui nous intéresse, mais son enveloppe rouge que vous couperez avec précaution. Triez, mondez et faites sécher (une nuit à 40°C en couche fine suffira) les baies.
Il faudra attendre au moins 4 ans pour que le poivrier commence à produire ses premières baies.

Comment conserver le poivre du Sichuan ?

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Conservez l’enveloppe des baies dans un bocal hermétique.

Comment cuisiner le poivre de Sichuan ?

Vous pouvez utiliser les baies entières de poivre de Sichuan dans les plats mijotés de viande ou poisson en fin de cuisson. Attention à bien les enlever avant de servir le plat. Vous pouvez également le présenter dans un moulin à poivre, et laissez vos invités assaisonner à leur convenance. Il se marie très bien avec le magret de canard, l’oie, le boeuf ou le poulet.

En ce moment, le pot de 1l de Poivrier du Sichuan est en ventes privilèges !

Retrouvez notre article sur les épices au jardin…

Des épices à planter au jardin cet automne !

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