Ma première bière à la Ferme !
Lundi 1er mai
Un essai assez simple pour commencer, fermentation haute, pas de rinçage des drêches.
Je vise une bière blonde à fermentation haute.
12 kg de malt (3kg Malt Munich light 15 EBC, Bio) et 9kg Malt Pilsen 2RP 3,5 EBC, Bio) , 100g de houblon Hallertau Mittefruh Bio, 2 sachets levure US-05.
En théorie j’arrive à ça au niveau de l’amertume (IBU = 19), de la couleur (EBC = 10) et du taux d’alcool visé (5,2%). cf Capture d’écran
Journal de bord – Bière de la Ferme
14h00 : Désinfection brassin, rincer puis remplir d’eau 55L (2cm sous la marque du tirant) = 15 min.
14h15 : Broyage – Concassage
Ça se remplit tranquillement, T° à atteindre = 67°C, température de maltage.
Pendant ce temps, broyer le malt.
3kg malt munich light 15 EBC bio et 9kg Malt Pilsen 2RP 3,5 EBC bio.
= 15 min
14h30 : Empâtage – Saccharification
Placer la cuve à malt et transférer le grain (avec les filtres et en faisant attention).
Dans cette phase, on mélange le malt avec de l’eau chaude pour l’amidon contenu dans le malt en sucres moins complexes, assimilables par les levures, et selon la température de palier choisie, de favoriser un type de sucre ou une action.
C’est parti pour 1h à 67°C. L’eau circule à travers les grains (drêches).
15h30 :
AU bout d’1h, on effectue un test à la teinture d’iode. La couleur noire violette indique qu’il reste de l’amidon à transformer, pour ma part la coloration était orangée, nous pouvons donc passer à l’étape d’après.
15h30 : Mash out
Mash out 77° 10 min
Le mash out consiste a élever la température du moût à la fin de la saccharification (mash en anglais) à une température de 76-77°C pour désactiver les processus enzymatiques et rendre le moût moins visqueux.
Dénaturer les enzymes permet de fixer la “fermentabilité” du moût. Sans cela les enzymes continueront à agir durant la séparation du moût des drêches et le rinçage, qui peuvent durer longtemps. Ceci est gênant pour les styles avec du corps, pour lesquels le contenu en sucres non fermentescibles est important comme les Stout. Inversement vous pourrez avoir envie de ne pas faire de mashout pour des styles où une forte fermentabilité est désirée (Saisons, Triple).
Rendre le moût moins visqueux permet de faciliter la séparation du moût et des drêches. Bien que la séparation se fasse en général assez facilement pour des petits brassins, vous pourrez être tenté de le faire pour des bières fortes brassées avec un fort ratio grain/eau, pour lesquelles le moût à du mal à s’écouler des drêches. En général il est considéré utile de faire un mash out pour des mouts avec plus de 200-250g de grain/L.
15h40 : Filtration
Retirer la cuve à malt laisser s’écouler 10 min en l’incisant de temps en temps, pour extraire un maximum de sucres. J’ai fait le choix de ne pas rincer les drêches à ce stade.
Mesurer la densité initiale (estimée avant ébullition : 1.044) j’ai obtenu environ 1040. On se dirige donc bien vers une bière avec 100g de sucre par Litre de moût, taux d’alcool estimé 5%
15h50 : Ebullition
Boiling 80 min, sans couvercle, (75g de houblon au bout de 10 min apportent l’amertume et 25 g au bout de 70min, apportent les arômes à notre bière). L’ébullition sert à clarifier le moût et extraire les arômes et l’amertume du houblon.
10 min avant la fin, ajouter le serpentin de refroidissement (préparation de l’étape d’après). Ce serpentin a été nettoyé et en le plongeant à 100°C ça permet d’être encore plus sûr d’éviter les contaminations éventuelles.
17h10 : Refroidissement du moût
Refroidir le mout jusqu’à 20°C avant de transvaser. Cette étape permet d’atteindre rapidement une température favorable à la fermentation. On passe d’un moût bouillant à un moût à 20°C-25°C, température idéale en rapport avec les levures choisies et le type de fermentation.
17h30 : Transfert + Ajout des levures
On transfert dans une nouvelle cuve pour la fermentation. La cuve doit être propre et à ce moment il faut bien veiller à toutes contaminations ! Il faut que nos levures agissent et pas d’autres qui circuleraient à ce moment là au risque de prendre le dessus au cours ddv la fermentation et dénaturer le boulot !
Ajout de 2 sachets levure US-05. Les levures choisies agissent entre 15 et 25°C (fermentation haute).
J’ajoute ensuite 2 sachets de levure, on ferme le fût et je laisse barboter à T° ambiante.
17h45 : Nettoyage du matériel
Jours suivants = Fermentation primaire
Durée de la fermentation primaire estimée 3 à 5 jours. Lorsqu’il n’y plus de gaz, contrôler la densité Finale (1.012 attendue).
J+1 = Pas de « blop blop » ce matin, signe de dégagement de CO2 dû à l’activité des levures en cours de fermentation… à suivre, l’activité devrait accélérer et se stabiliser au bout de 3-4 jours, j’espère !
En conclusion :
Pour une première, je n’ai pas eu de grosses surprises. La plus grosse contrainte pour moi a été de concasser 12 kilos de malt, j’ai mis plus d’une heure et sans chômer !!! donc au final j’ai pas fini à 18h mais 1H30 plus tard…
12 kilos de malt concassé, bien trempé, c’est aussi un peu lourd à soulever… j’ai donc proposé à mon fils de 6 ans de m’en occuper, sympa.
Maintenant j’attends le blop blop avec impatience…
Merci à Christophe M. pour le soutien technique et les encouragements, même si c’est une bière de touristes pour mes débuts !
Merci aussi au site des brasseurs amateurs, une mine d’informations ! https://www.brassageamateur.com/forum/
Je me suis aussi pas mal servi du livre Secrets de Brasseur, que nous avons référencé pour le coup sur le site de la Ferme : http://www.fermedesaintemarthe.com/A-18076-secrets-de-brasseur.aspx
Linda Louis a participé à l’ouvrage, un gage de qualité pour moi, et sûrement à n’en pas douter les autres auteurs tant le livre est complet !
